Vin répandu ne vaut pas l’eau de la fontaine

Le retour au sens, également pour l’alcool?

L’alcool, « un mal de civilisation de première importance, sur lequel notre société jette le voile du silence ». Construire, 10 avril 1985
S’il désinhibe, fait oublier les soucis (principalement parce qu’il détruit les neurones dès son entrée dans l’oesophage), ou même s’il est légal, je ne conseille à personne de boire de l’alcool.
Pour moi, tout degré d’alcool est dangereux pour la santé pour la simple raison que l’alcool, c’est de l’alcool. Il peut nuire à votre jugement, à vos impulsions. Il peut nuire à votre foie aussi.
Le poison est surtout dans la dose et les dangers sont nombreux.
Ceux-ci ne sont pas cependant pas l’objet de l’article.

Les temps de fête commençant, je me dis qu’il s’agit du meilleur moment pour parler de lui, sa dimension sociale et traditionnelle, en particulier pour le vin, la bière et le cidre, étant ce qu’elle est en France.
Le choix des bouteilles qu’on va acheter se pose, et il est très important ; vous vous en doutez, le marché de l’alcool a sa part de cynique, et mieux vaut savoir de quoi il en retourne quand on parle de vin.
Vous vous en rendrez vite compte, l’article tournera beaucoup autour de la labellisation de notre consommation. Qu’il s’agisse du bio, du vegan, ou de tout ce qui existe comme labels, la viniculture aussi est une industrie qui maitrise le marketing.
Plutôt que de nous informer, elle finit plutôt nous noyer sous toutes ses médailles et appellations, et on ne sait finalement pas quels sont les véritables procédés ou additifs utilisés pour la production des boissons.

Il faut environ 250 litres d’eau pour la production d’un verre de vin ou d’une pinte de bière.
(voir l’eau virtuelle, le travail de Fred Pierce ici)

Je ne m’étalerai pas sur la viniculture conventionnelle, que je ne soutiens en aucun cas, tout d’abord pour tous les traitements toxiques avec lesquels les vignerons traditionnels traitent leurs vignes. Certes, leur rendement est supérieur, et les effets à court terme sont bons (les vignes ne sont pas malades) ; ce sont les effets à long terme qui sont désastreux. Leurs traitements tuent la faune microbienne qui se trouve près des racines, et qui aide pourtant la plante à fixer les nutriments du sol. Pour colmater, le vigneron finit par ajouter de l’engrais. Alors, les racines s’affaiblissent, car elles n’ont plus à aller chercher leurs nutriments profondément dans le sol qui pour sa part, devient stérile.
Sans compter le fait que les résidus de ces produits chimiques, dont les pesticides, qui sont des perturbateurs endocriniens, sont présents dans les vins mis en bouteilles.
Le soufre est également un ingrédient exploité dans les chais et au moment de la mise en bouteille, pour protéger le vin de la présence d’oxygène, de l’oxydation, considérée comme un défaut. Son utilisation quasi-systématique crée la présence de sulfites, qui donnent bien mal à la tête, et montre la tendance de la viniculture conventionnelle à vouloir transformer le produit, à l’aseptiser et le dénaturer.
J’ajouterai au passage que le vigneron traditionnel a aussi la tendance à faire exécuter ses vendanges de manière peu éthique, par exemple, par des polonais payés au lance-pierre.

Le bio, le biodynamique –et même le si fameux label Demeter, ne sont pas en restes, et sont loin d’être gages de qualité.

Tout d’abord, tout le monde ne peut pas obtenir un label bio, pour le coût que cela représente, et pour les 3 ans à avoir appliqué en 100% bio avant que la labellisation ne soit validée.

On peut faire du vin nature (on y reviendra plus tard), appliquer toutes les exigences du bio, et ne pas obtenir la certification.

Le bio, et tout ça, ce sont en fait souvent des tonnes de soufre utilisés, des hectares entiers de monoculture, et donc, de déserts vinicoles qui éteignent la biodiversité, dont les terres sont écrasées avec le passage des tracteurs employés pour transporter les récoltes.
Certes, l’agriculture bio est plus respectueuse de la terre que ne l’est l’agriculture conventionnelle, et elle expose moins son consommateur aux perturbateurs endocriniens, mais les techniques de manipulation qu’elle utilise restent discutables pour assurer une production généreuse pour tous ces immenses hectares.
Est par exemple appliquée la technique de la confusion sexuelle. Pour lutter contre les parasites, notamment les insectes, les vignerons (bio et tout ça aussi) perturbent le système hormonal de reproduction de ces derniers avec des phéromones synthétiques, qui reproduisent le parfum hormonal des femelles. Les mâles ont plus de mal à trouver des femelles pour s’accoupler, ce qui limite la production d’œufs, et donc, de larves. Cela protège les plantes puisque les larves détruisent les boutons floraux et sont friandes des fruits. En plus, elles risquent d’attirer d’autres types de parasites. 
Bien sûr que l’impact environnemental est moindre, le bio étant, encore une fois, toujours toujours plus respectueux de la terre que quelconque méthode utilisant les pesticides, mais est-ce véritablement justifiable?

Revenons-en à cette idée de dénaturer le vin.

La viniculture recourt à des additifs, animaux (…) – et la bière et le cidre aussi – et ce, au moment du collage, que celui-ci se fasse avant ou après la fermentation. -(cf. débourbage par flottation). Il s’agit de l’étape durant laquelle on élimine les particules et les restes de levures du vin. Le vin est clarifié, on adoucit ses tanins et on le stabilise.

Présentation de ces produits

  • La gélatine, obtenue par l’ébullition prolongée de la peau ou des os de porc, de bovins ou de poisson, principalement pour les vins rouges.
  • La colle de poisson ou ichtyocolle, obtenue à partir de la peau ou du cartilage des poissons, pour les vins blancs et les vins rouges.
  • L’albumine (blanc d’œuf), employée pour assouplir les vins rouges tanniques.
  • La caséine (protéine du lait de vache), pour le vin blanc.
  • Le sang animal est un adjuvant interdit depuis 1997, et était autrefois très utilisé, on les retrouve encore dans les vins anciens

Vous connaissez mon point de vue sur l’industrie alimentaire végane, et le monde du vin n’est pas en reste sur la labellisation. 
Commençons par parler de ces additifs.

Pourquoi utiliser des produits animaux vivant dans des conditions atroces quand on peut faire le même travail avec le règne végétal, sans obtenir de différence olfactive ou gustative, et en respectant un peu plus le monde du vivant?

Les alternatives végétales pour la clarification existent!

  • La bentonite (argile minérale)
  • Le sol de silice (dioxyde de silicium)
  • La colle de pois, de blé, ou de pomme de terre (protéines végétales)
  • Le charbon
  • La cellulose ou la gomme arabique (pas top niveau empreinte carbone…)
    Ces solutions peuvent être appliquées seules ou combinées.

Et si l’on allait plus loin? 
Comment tous ces protocoles ont été mis en place? Pourquoi chercher encore à systématiquement aseptiser à tout prix? Pourquoi faire subir au produit une transformation?
On pourrait diriger nos choix vers un vin non collé et non filtré.

Le froid, pour ne citer que lui, peut être un facteur suffisant pour que la sédimentation se fasse.
Prenons le château-chalon, un vin jaune d’appellation d’origine contrôlée, produit autour de Château-Chalon, dans le Vignoble du Jura.

Napoléon III lui-même après l’avoir dégusté aurait affirmé «avoir bu le meilleur vin du monde».

Sans avoir été sulfité ni débourbé, le château-chalon est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés, facilitant un levurage naturel, et ce, pendant la très longue période de 6 ans et 3 mois, et il se conserve ensuite pendant de nombreuses décennies!
Évidemment que les coûts de stockage sont élevés, et que ce vin est cher, cela dit, cet exemple montre bien qu’une vinification sans additifs est possible.

Et si l’on veut repenser aux animaux, une critique au label vegan peut aussi être faite : un vin peut être vegan juste parce que le viniculteur n’utilise pas de chevaux de traie pour ses récoltes. Ne vaut-il pas pourtant mieux que des chevaux sillonnent les terres, plutôt que des tracteurs écrasent complètement la terre, et la prive de son oxygène ainsi que de toutes les espèces qu’elle héberge?
Certains producteurs installent également des nichoirs pour attirer les mésanges, les passereaux et les chauves-souris, qui se nourrissent des papillons, friands des vignes. Cette technique me parait également plus respectueuse que l’utilisation de pesticides, ou même d’huile essentielle de chrysanthèmes, seul produit biologique qui puisse éloigner les vers de grappe : or il faut compter environ 400 € pour traiter seulement 3 hectares!

La proposition de cet article est, comme pour tous les autres domaines de l’agriculture, de revenir à du sens.

Les vins nature peuvent faire beaucoup mieux que les labels.
Ne vous y fiez pas non plus.

Déjà, il n’existe pas de label certificateur (ce qui quelque part a le don de me plaire, et en même temps, je vois le côté marketing sur lequel certains producteurs ont dû se ruer).
Un vigneron qui fait du vin nature n’est en effet pas forcément à une contradiction près, et peut choisir de fermer sa bouteille avec un bouchon complètement non-recyclable. (c’est du vécu)
Les déserts vinicoles aussi, ça peut être le domaine des vins nature.

D’autres modèles existent : il est possible de faire de la viniculture en permaculture.

Déjà, la polyculture peut constituer un début de réflexion, puisque par exemple, le simple fait de planter des tomates sous les vignes réduit l’excès d’azote dans le sol. Celles-ci se nourrissent en effet exclusivement d’azote. Ce dernier est donc consommé, au lieu de se transformer en nitrates et de finir par polluer les nappes phréatiques.(Voir la directive nitrates ici)
Le seigle aussi est considéré comme un piège à nitrates. En plus, celui-ci il a de grosses racines, ce qui a le mérite de décompacter le sol. On peut alors envisager de cultiver d’autres légumineuses, comme les pois, ou encore la vesce à laquelle le seigle servira alors de tuteur. La vesce a un fort pouvoir couvrant, ce qui étouffe les mauvaises herbes. Sa résistance au gel varie selon qu’il s’agit de la vesce d’hiver, qui supporte les gelées, ou de la vesce de printemps, plus fragile.
Quoi qu’il arrive, elle est une plante annuelle : en hiver, elle décompacte le sol, au printemps, elle lui apporte des nutriments, en été, on peut l’aplatir, et elle se transforme en paillage, qui protège à la fois de l’humidité et de la sècheresse.

On peut aller encore plus loin dans le bon sens, et faire de l’agroforesterie

Celle-ci associe les arbres, les cultures et/ou les animaux (idéalement libres, vous l’aurez compris) sur une même parcelle agricole.
Cette technique restaure la fertilité des sols. Les arbres restituent de la matière organique grâce à leurs feuilles et à la décomposition de leurs racines : 40 % de la biomasse d’un arbre retourne au sol chaque année.
L’agroforesterie garantit aussi la qualité et la quantité de l’eau : la qualité, parce que les arbres constituent de véritables filtres, et qu’ils permettent eux aussi la réduction de la pollution des nappes phréatiques, et la quantité, parce que les arbres augmentent la réserve utile en eau des sols, ils améliorent l’infiltration du ruissellement, et limitent l’évaporation du sol.
Aussi, ils font une merveille pour la biodiversité, autant pour la faune que pour la flore.
Enfin, ils stockent du carbone, et réduisent ainsi les effets du changement climatique, et en plus, ils réparent, en recapitalisant les sols en carbone, source de fertilité.

Comme il est temps de prendre conscience de nos actes, il s’agit ici aussi d’être attentifs à ce que l’on consomme, ingère et soutient comme modèle.

Les certifications « bio » ou « biodynamiques » sont selon moi des mafias du vin qui éloigne le consommateur final de ce qu’il consomme.
Ce green washing peut être évité en s’intéressant de près, en connaissant les gens chez qui on achète, en soutenant les vignerons paysans, qui consacrent leur vie au bon produit, au respect de la terre et de tout l’environnement.
Une proposition pourrait être de plutôt faire noter sur les étiquettes tous les additifs employés durant la production.

Et rappelez-vous, s’il s’agit de considérablement en augmenter la qualité de l’alcool que l’on ingère, le débat est surtout d’en réduire la quantité.

Lecture : Les Ignorants, d’Étienne Davodeau (superbe idée cadeau)
Même les Blue Zones remettent le verre de rouge en cause (ici)
Video : L’Intelligence des Arbres, Julia Dordel et Guido Tölke.
Manifeste : Il est temps de changer de modèle agricole

Merci beaucoup, beaucoup, à Leo, pour sa grande participation à cet article qui a pris une tournure tout-à-fait passionnante avec son intervention.