Les céréales

Les céréales sont une partie capitale de la nutrition. (60%)

Elles constituent souvent la première source de protéines dans le cadre d’une alimentation végétale.

Il faut particulièrement revenir au bon sens les concernant :

  • Achetez-les complètes, c’est-à-dire en grains entiers (et donc non transformées) et de bonne qualité, pour ensuite les cuisiner vous-mêmes.
  • Non triturées, elles sont riches en glucides, en fibres, en vitamines (B notamment), et en minéraux (fer, zinc, magnésium).
  • L’idéal est de les consommer germées. Les céréales comme le blé, une fois germées, ne contiennent plus de gluten et sont une merveille de nutriments.
  • Pensez à consommer également des tubercules comme les patates (jamais germées, jamais cuites coupées, mais toujours avec la peau pour les nutriments), les patates douces, l’igname, le topinambour, qui sont une source importante de calcium et de magnésium.
  • Enfin, si vous les cuisez, choisissez-les sans gluten. (riz, quinoa, sarrasin, amarante, millet) (article sans gluten). Le gluten constitue un ensemble de protéines dans les grains de nombreuses céréales (blé, seigle, orge, etc.).

Le terme dérive du latin classique « gluten », signifiant « colle, glue ».

C’est justement cet aspect visqueux de colle qui maltraite notre microbiote alors que celui-ci est notre principal défenseur immunitaire. C’est donc le gluten (et le sucre raffiné) qu’il faut éviter dans son alimentation pour rester en bonne santé! Il ne s’agit pas « que » d’une « mode ».

Depuis les années 60, les céréales (et même les pommes de terre) ont été largement transformées par l’industrie agro-alimentaire. Le rapport des proportions d’amylose (un amidon léger sans gluten, constituant auparavant entre 80 et 90% du poids de la céréale) et d’amylopectine (l’amidon lourd qu’est le gluten, constituant auparavant entre 10 et 20% du poids de la céréale), a été inversé pour obtenir des grains plus lourds, et donc plus rentables pour l’industrie agro-alimentaire.

Les farines de l’agriculture conventionnelle sont infestées de pesticides, de fongicides et même d’azote, qui renforce le gluten dans l’épi. Elles sont ensuite enrichies en gluten – dont on ne connait pas la provenance – pour ajouter encore de l’élasticité.

Les céréales se consomment à raison de 2 à 3 portions par jour, (une portion = une 1/2 tasse cuite ou une tranche de pain complet).

Rincez-les avant de les faire tremper ou cuire! On ne sait jamais où ces grains ont été auparavant!

Si vous pouvez supprimer les farines blanches de votre alimentation et privilégier les produits à haute valeur nutritionnelle, comme les pains aux graines germées, ou ceux au levain (qui prédigère le gluten), vous jouirez d’une meilleure immunité, d’un meilleur métabolisme et d’une plus grande stabilité émotionnelle.

La base de l’alimentation se fait principalement avec

Riz   Quinoa  Sarrasin  Millet  Amarante  Maïs

Les céréales sans gluten

Veuillez trouver l’éventuel temps de trempage, le temps pour faire germer, ou si vous préférez cuire, le volume de céréales pour le volume d’eau, et le temps de cuisson (tableau en fin des céréales sans gluten)

Le riz complet
1/2,5     45 minutes

Régule le métabolisme, adoucit, et donne de l’énergie.
Astringent et antidiarrhéique.

Assèche un peu (attention pour les fumeurs).
On peut donc le faire tremper, puis bien le cuire avec du bouillon et des légumes.
Le faire cuire jusqu’à ce que de petits cratères se forment dans le riz, et le laisser encore à feu très doux 5 minutes. Si vous le faites reposer 20 minutes supplémentaires, vous obtiendrez le riz de la forme la plus saine qui soit!
Idéal en automne, pour les poumons et le gros intestin
Source de phosphore, de manganèse, de sélénium et de magnésium
Contre la constipation : mélangez de l’avoine, des pépins de pommes et du riz complet.

Le riz blanc
1/2,5   15 minutes

Ce riz est si raffiné qu’il ne faut le consommer qu’en cas de diarrhée ; il peut aider un intestin irrité. (Il est en un sens plus doux que le riz complet car il contient moins de fibres)
Il faut bien le mastiquer!
Bon pour les reins

Le quinoa
1/2  15 minutes

Pseudo-céréale très complète, adorée par les Mayas.
Pacifie, contient des protéines, du calcium, de la vitamine B (essentielle pour le système nerveux) et E.

Le sarrasin
1/2    20 minutes (avec du riz 45 minutes)

Le cuisiner en graines entières pour bénéficier de toutes ses propriétés.
Riche en antioxydants, en protéines, en magnésium, il présente un indice glycémique modéré.
Hautement énergétique, digestif et nutritif, il est idéal pour les enfants, et parfaitement adapté pour les baisses d’énergie.
Excellent pour le coeur, les vaisseaux sanguins, pour nettoyer les artères, pour améliorer la qualité du sommeil, pour les mains, et pour les pieds.

Le millet
1/2,5 20 minutes

Céréale très énergétique (il faut donc la consommer au déjeuner, non au diner)
Contient du calcium (minéral idéal pour le système nerveux et les os, pour les enfants, et pendant l’allaitement)
Réduit l’absorption des lipides.
Bon pour l’estomac, la rate, le pancréas, les reins trop actifs (pour les gens qui se réveillent à 5 heures du matin)
Être présent pendant la cuisson, le remuer tout le temps.

L’amarante
1/1 20-30 minutes

Parfait avec des légumes et du millet
Riche en protéines, notamment en lysine, un acide aminé essentiel qui fait souvent défaut dans les céréales, elle est aussi riche en fer.
Excellent pour lutter contre l’ostéoporose, pour améliorer un système nerveux abimé, il est très riche en calcium.

Le maïs (la polenta)
1/5 De quelques minutes à 45 minutes pour la polenta non-traitée

Avertissement : cette céréale est très modifiée par des croisements génétiques de l’industrie agro-alimentaire.
Le maïs ancestral n’existe plus que dans les musées d’histoire naturelle et nous ne sommes pas capable de digérer le maïs actuel (même non OGM, et sous toutes ses formes).
A consommer rarement, donc et de très bonne qualité (c’est-à-dire bio et rouge).

Surveiller la cuisson : il faut remuer la polenta tout le long. Elle gonfle.
Mélangée à la cannelle, ou à des abricots, la polenta active.
Elle peut également se servir en flan.
Céréale expansive, on peut la faire toaster.
Propriétés rafraichissantes.
Le maïs (et la pastèque) est adapté pour les personnes au visage rouge, car il est pauvre en minéraux, en vitamines et en protéines, et il rafraichit. Le sang descend de la tête, ce qui permet un meilleur sommeil.
Excellent pour le coeur, l’intestin grêle.

Les céréales avec gluten

Il existe un gluten plus digeste que les autres, dans les blés anciens et non transformés (épeautre, froment, kamut), dans le seigle, l’orge, le triticale (hybride seigle et blé).

Il faut les choisir les céréales concernées de grande qualité, et les apprécier avec modération. (article microbiote)

L’avoine cultivé (avena sativa)
1 verre par personne
Trempage pendant une nuit
1/3 eau salée      30 minutes ou plus à partir de l’ébullition

A servir en flocons avec de la pomme et de l’écorce de citron.
Médicinale: excellente boisson pour reminéraliser, et pour le système nerveux (insomnie)
Parfaite en cas de perte de cheveux, de problèmes de peau et d’ongles, de fatigue, de pertes de mémoire, ou en période d’allaitement.

L’avoine
1 verre par personne      Trempage pendant une nuit
1/3 eau salée      45min-1h à partir de l’ébullition

Se sert en grains, en flocons (porridge)
Contient de bons lipides
Céréale qui réchauffe, jusqu’à la zone lombaire
Draine le système digestif et apaise
Excellent pour les diabétiques, il augmente la résistance corporelle, soigne les infections, augmente la production de lait.
Excellente pour la peau : eau d’avoine, savons et shampoings d’avoine, on peut aussi l’utiliser pour des gommages.

Le blé
1/4 1 heure
Trempage pendant une nuit
NB : Le seitan, c’est le gluten du blé (!!!) (le plus difficile des aliments à digérer à cause du niveau de manipulation de la céréale)
Riches en minéraux, vitamines, et protéines (souvent utilisé comme substitut de viande)

Kamut et petit épeautre : des aliments sains
Ce sont les ancêtres du blé.
Ils sont riches en acides aminés, en vitamines, en calcium, en phosphore, en magnésium, et sont bien plus digestes que le blé actuel, car ils contiennent beaucoup moins de gluten.
Reminéralisant, nutritif et stimulant.

L’orge
Trempage pendant une nuit
1/4 45 minutes

Riche en phosphore, magnésium, calcium, et en fibres.
Peut se mélanger au riz.
Calmant, hypercholestérolémiant, reminéralisant, rafraichissant
Excellent en cas de fatigue, de maux d’estomac et pour le foie (tous les aliments verts également)
Eau d’orge : idéale pour rafraichir (contrairement à l’avoine, qui réchauffe)
Bon pour la digestion, et aide éliminer les résidus de protéines animales.

Le seigle
1/3 eau salée
Porter à ébullition puis cuire à feu doux 40 minutes

A consommer en copeaux ou dans le pain
Aliment qui réchauffe, il est dépuratif.
Excellent pour la circulation sanguine et la digestion.
Riche en fer, il est l’ami du foie, comme l’orge.

Résumé : Aliments de base sans gluten

  • Céréales
    • Riz : Farine de riz, son de riz, riz entier ou soufflé
    • Maïs : Farine, semoule, amidon, fermes, son, maïs entier ou soufflé
    • Sarrasin : Farine, gruau, flocon, sarrasin entier ou soufflé
    • Quinoa : Farine, flocons, entier ou soufflé
    • Amarante : Farine, amarante entière ou soufflée
    • Millet : Farine, flocons, millet entier ou soufflé
    • Sorgho : Farine
    • Teff : Farine, teff entier

On ajoute à nos 6 céréales principales des légumes, des légumineuses, des graines, des algues, des fruits secs.

Céréales sans gluten : trempage – faire germer- cuisson (pdf à imprimer)

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