Les céréales

Les céréales sont une partie capitale de la nutrition. (60%)

Elles constituent souvent la première source de protéines dans le cadre d’une alimentation végétale.

Il faut particulièrement revenir au bon sens les concernant :

  • Achetez-les complètes, c’est-à-dire en grains entiers (et donc non transformées) et de bonne qualité, pour ensuite les cuisiner vous-mêmes.
  • Non triturées, elles sont riches en glucides, en fibres, en vitamines (B notamment), et en minéraux (fer, zinc, magnésium).
  • L’idéal est de les consommer germées. Les céréales comme le blé, une fois germées, ne contiennent plus de gluten et sont une merveille de nutriments.
  • Pensez à consommer également des tubercules comme les patates (jamais germées, jamais cuites coupées, mais toujours avec la peau pour la conservation des nutriments), les patates douces, l’igname, le topinambour, qui sont une source importante de calcium et de magnésium.
  • Enfin, si vous les cuisez, choisissez-les sans gluten. (riz, quinoa, sarrasin, amarante, millet) (article sans gluten). Le gluten constitue un ensemble de protéines dans les grains de nombreuses céréales (blé, seigle, orge, etc.).

Le terme dérive du latin classique « gluten », signifiant « colle, glue ».

C’est justement cet aspect visqueux de colle qui maltraite notre microbiote alors que celui-ci est notre principal défenseur immunitaire.
C’est donc le gluten (et le sucre raffiné) qu’il faut éviter dans son alimentation pour rester en bonne santé!
Il ne s’agit pas d’une « mode », mais d’une prise de conscience à avoir concernant notre dé-connexion totale à notre alimentation.

Depuis les années 60, les céréales (et même les pommes de terre) ont été largement transformées par l’industrie agro-alimentaire.
Le rapport des proportions d’amylose (un amidon léger sans gluten, constituant auparavant entre 80 et 90% du poids de la céréale) et d’amylopectine (l’amidon lourd qu’est le gluten, constituant auparavant entre 10 et 20% du poids de la céréale), a été inversé pour obtenir des grains plus lourds, et donc plus rentables pour l’industrie agro-alimentaire.
Les farines de l’agriculture conventionnelle sont infestées de pesticides, de fongicides et même d’azote, qui renforce le gluten dans l’épi. Elles sont ensuite encore enrichies en gluten – dont on ne connait pas la provenance – pour ajouter encore de l’élasticité.

Les céréales se consomment à raison de 2 à 3 portions par jour, (une portion = une 1/2 tasse cuite ou une tranche de pain complet).

Rincez-les avant de les faire tremper ou cuire! On ne sait jamais où ces grains ont été auparavant!

Si vous pouvez supprimer les farines blanches de votre alimentation et privilégier les produits à haute valeur nutritionnelle, comme les pains aux graines germées, ou ceux au levain (qui prédigère le gluten), vous jouirez d’une meilleure immunité, d’un meilleur métabolisme et d’une plus grande stabilité émotionnelle.

La base de l’alimentation se fait principalement avec

Riz   Quinoa  Sarrasin  Millet  Amarante  Maïs

 

Les céréales sans gluten

Veuillez trouver l’éventuel temps de trempage, le temps pour faire germer, ou si vous préférez cuire, le volume de céréales pour le volume d’eau, et le temps de cuisson

Le riz complet
1/2,5     45 minutes

Régule le métabolisme, adoucit, et donne de l’énergie.
Astringent et antidiarrhéique.

Assèche un peu (attention pour les fumeurs).
On peut donc le faire tremper, puis bien le cuire avec du bouillon et des légumes.
Le faire cuire jusqu’à ce que de petits cratères se forment dans le riz, et le laisser encore à feu très doux 5 minutes. Si vous le faites reposer 20 minutes supplémentaires, vous obtiendrez le riz de la forme la plus saine qui soit!
Idéal en automne, pour les poumons et le gros intestin
Source de phosphore, de manganèse, de sélénium et de magnésium
Contre la constipation : mélangez de l’avoine, des pépins de pommes et du riz complet.

Le riz blanc
1/2,5   15 minutes

Ce riz est si raffiné qu’il ne faut le consommer qu’en cas de diarrhée.
Personnellement, il est pour moi une colle dans l’intestin comparable au gluten tellement critiqué.
Il peut cela dit aider un intestin irrité. Il est en un sens plus doux que le riz complet car il contient moins de fibres.
Il faut bien le mastiquer!
Bon pour les reins

Le quinoa
1/2  15 minutes

Pseudo-céréale très complète, adorée par les Mayas.
Pacifie, contient des protéines, du calcium, de la vitamine B (essentielle pour le système nerveux) et E.

Le sarrasin
1/2    20 minutes (avec du riz 45 minutes)

Le cuisiner en graines entières pour bénéficier de toutes ses propriétés.
Riche en antioxydants, en protéines, en magnésium, il présente un indice glycémique modéré.
Hautement énergétique, digestif et nutritif, il est idéal pour les enfants, et parfaitement adapté pour les baisses d’énergie.
Excellent pour le cœur, les vaisseaux sanguins, pour nettoyer les artères, pour améliorer la qualité du sommeil, pour les mains, et pour les pieds.

Le millet
1/2,5 20 minutes

Céréale très énergétique (il faut donc la consommer au déjeuner, non au diner)
Contient du calcium (minéral idéal pour le système nerveux et les os, pour les enfants, et pendant l’allaitement)
Réduit l’absorption des lipides.
Bon pour l’estomac, la rate, le pancréas, les reins trop actifs (pour les gens qui se réveillent à 5 heures du matin)
Être présent pendant la cuisson, le remuer tout le temps.

L’amarante
1/1 20-30 minutes

Parfait avec des légumes et du millet
Riche en protéines, notamment en lysine, un acide aminé essentiel qui fait souvent défaut dans les céréales, elle est aussi riche en fer.
Excellent pour lutter contre l’ostéoporose, pour améliorer un système nerveux abimé, il est très riche en calcium.

Le maïs (la polenta)
1/5 De quelques minutes à 45 minutes pour la polenta non-traitée

Avertissement : cette céréale est très modifiée par des croisements génétiques de l’industrie agro-alimentaire.
Le maïs ancestral n’existe plus que dans les musées d’histoire naturelle et nous ne sommes pas capable de digérer le maïs actuel (même non OGM, et sous toutes ses formes).
A consommer rarement, donc et de très bonne qualité (c’est-à-dire bio et rouge).

Surveiller la cuisson : il faut remuer la polenta tout le long. Elle gonfle.
Mélangée à la cannelle, ou à des abricots, la polenta active.
Elle peut également se servir en flan.
Céréale expansive, on peut la faire toaster.
Propriétés rafraichissantes.
Le maïs (et la pastèque) est adapté pour les personnes au visage rouge, car il est pauvre en minéraux, en vitamines et en protéines, et il rafraichit. Le sang descend de la tête, ce qui permet un meilleur sommeil.
Excellent pour le cœur, l’intestin grêle.

 

Le petit épeautre (ou engrain)

Souvent cultivé en Provence, il a pour grand avantage le fait de ne pas contenir de gluten!

Il présente les mêmes vertus que son grand frère (voir plus bas), et contient en plus des lipides et des glucides de qualité.
Excellent pour la vue (comme les épinards)

 

Les céréales avec gluten

Il existe un gluten plus digeste que les autres, dans les blés anciens et non transformés (froment, kamut), dans l’épeautre, le seigle, l’orge, le triticale (hybride seigle et blé).
Il faut les choisir les céréales concernées de grande qualité, et les apprécier avec modération. (article microbiote)

L’avoine

1 verre par personne
Trempage pendant une nuit
1/3 eau salée      30 minutes ou plus à partir de l’ébullition
A servir en flocons avec de la pomme et de l’écorce de citron.
Médicinale: excellente boisson pour reminéraliser, et pour le système nerveux (insomnie)
Parfaite en cas de perte de cheveux, de problèmes de peau et d’ongles, de fatigue, de pertes de mémoire, ou en période d’allaitement.Contient de bons lipides
Céréale qui réchauffe, jusqu’à la zone lombaire
Draine le système digestif et apaise
Excellent pour les diabétiques, il augmente la résistance corporelle, soigne les infections, augmente la production de lait.
Excellente pour la peau : eau d’avoine, savons et shampoings d’avoine, on peut aussi l’utiliser pour des gommages.

L’épeautre

Céréale qu’adorait Hildegarde de Bingen. La visionnaire considérait en effet qu’une alimentation équilibrée se compose d’épeautre, de fruits et de légumes.

Cette céréale est l’une des plus anciennes de l’histoire de l’humanité.

Elle n’a pas besoin de pesticides ou de fongicides, ce qui fait d’elle un aliment pur – et intéressant pour la suite : une céréale résistante naturellement ne pollue ni les sols ni les nappes phréatiques si on la cultive en agriculture raisonnée.

L’épeautre n’est pas une variété de blé.

Vous ne pouvez cependant pas la manger si vous êtes cœliaque, mais vous pouvez si vous êtes allergique au blé!

  • Les vertus de la céréale
    • un concentré d’énergie, excellente après un effort.
    • augmente les réserves de glycogène dans les muscles.
    • présente une forte teneur en protéines, et autres acides aminés de grande valeur (absents dans les autres céréales), en hydrates de carbone complexes, et en divers minéraux, vitamines, et oligoéléments.
    • normalise le taux de glucose dans le sang, et comme elle favorise la circulation sanguine, elle réchauffe.
    • 
est hydrosoluble, ce qui veut dire qu’elle est aussi bien assimilée que des aliments liquides. (si bien mastiquée :))
    • bonne pour l’estomac et l’intestin.
    • Cerise sur le gâteau : apporte la bonne humeur!

L’épeautre contient de la rhodamine, un élément qui favorise tous les processus de croissance (stimule la croissance des cellules souches) , y compris la composition du sang!

Elle est très utile au système immunitaire, à la défense des humeurs (liquide interstitiels) et à la sauvegarde des cellules.

Elle lutterait contre les cancers, car elle protège les membranes cellulaires

Le blé

1/4     1 heure
Trempage pendant une nuit
NB : Le seitan, c’est le gluten du blé (!!!) (le plus difficile des aliments à digérer à cause du niveau de manipulation de la céréale)
Riches en minéraux, vitamines, et protéines (souvent utilisé comme substitut de viande)

Le kamut

Riche en acides aminés, en vitamines, en calcium, en phosphore, en magnésium, et sont bien plus digestes que le blé actuel, car ils contiennent beaucoup moins de gluten.
Reminéralisant, nutritif et stimulant.

L’orge

Trempage pendant une nuit
1/4     45 minutes
Riche en phosphore, magnésium, calcium, et en fibres.
Peut se mélanger au riz.
Calmant, hypercholestérolémiant, reminéralisant, rafraichissant
Excellent en cas de fatigue, de maux d’estomac et pour le foie (tous les aliments verts également)
Eau d’orge : idéale pour rafraichir (contrairement à l’avoine, qui réchauffe)
Bon pour la digestion, et aide éliminer les résidus de protéines animales.

Le seigle

1/3 eau salée
Porter à ébullition puis cuire à feu doux 40 minutes
A consommer en copeaux ou dans le pain
Aliment qui réchauffe, il est dépuratif.
Excellent pour la circulation sanguine et la digestion.
Riche en fer, il est l’ami du foie, comme l’orge.

 

Résumé : Aliments de base sans gluten

  • Céréales
    • Riz : Farine de riz, son de riz, riz entier ou soufflé
    • Maïs : Farine, semoule, amidon, fermes, son, maïs entier ou soufflé
    • Sarrasin : Farine, gruau, flocon, sarrasin entier ou soufflé
    • Quinoa : Farine, flocons, entier ou soufflé
    • Amarante : Farine, amarante entière ou soufflée
    • Millet : Farine, flocons, millet entier ou soufflé
    • Sorgho : Farine
    • Teff : Farine, teff entier

On ajoute à nos 6 céréales principales des légumes, des légumineuses, des graines, des algues, des fruits secs.

 

Céréales sans gluten : pdf à imprimer trempage – faire germer- cuisson

Tremper Germer